PORQUE ALGUMAS BATATAS FRITAS NO AZEITE TÊM UM SABOR MAGNÍFICO E OUTRAS PARECEM UMA MASSA GORDUROSA?
A química da batata, alimento ao qual a ONU dedica o ano de 2008, é um assunto complexo, e pesquisadores do mundo inteiro trabalham para desvendar seus segredos. Cientistas americanos chegaram inclusive a enviar mudas de batatas para o espaço, com o objetivo de observar seu crescimento em situação de ausência de gravidade. Mas muitos pesquisadores consideram que a resposta tenha um só nome: o amido.
"O amido é o fator mais importante, posto que representa aproximadamente entre o 80% e 85% da matéria seca do tubérculo da batata", afirmou Anton Haverkort, chefe do Instituto de Pesquisa Agrícola da Universidade de Wageningen (Holanda) e especialista na pesquisa sobre a espécie.
Mas saber isso não significa que os problemas do cozinheiro estejam todos resolvidos.
Algumas variedades de batatas dão o melhor de si ao serem fritas; outras, são boas cozidas.
O cozinheiro, então, precisa saber escolher o tipo de batata que melhor corresponde à receita que quer preparar.
De uma maneira geral, as batatas com alto teor de amido - e, conseqüentemente, menos água - são melhores para fritar e assar no forno.
"Quando se cozinham batatas, seja qual for o método, ocorrem duas coisas", diferencia Huber. Segundo ele, uma é que o algodão contido em suas células se expande e exerce uma pressão sobre a matéria úmida e rica em pectina onde estão tais células. Ao mesmo tempo, o calor faz com que a pectina dilate o líquido.
"Finalmente, a matéria intermediária das células se rompe. Acontece, então, uma boa separação celular e, portanto, um produto farinhento", explicou.
Em se tratando de batatas, farinhento quer dizer bom, uma vez que o resultado é uma textura homogênea e esponjosa nas batatas assadas ou no purê e crocante por fora e tenro por dentro nas fritas.
Mas isso não é tudo: há amidos e amidos. "Muitas coisas dependem dos tipos de amido que está na batata, a amilose e a amilopectina", afirmou John Bamberg, professor da Universidade de Wisconsin e diretor do Potato Germ Bank americano.
O tamanho das células desempenha também um papel essencial, posto que faz com que o rompimento celular seja mais ou menos lento.
Ainda há que se somar nesta conta um outro fator: a quantidade de açúcar. "Todos estes fatores contribuem para variar a maneira pela qual a batata se comporta no cozimento", acrescentou Huber, ressaltando um outro ponto decisivo: o tempo de cozimento.
"Se a pessoa abusa do cozimento da batata, garante um fracasso: as células se rompem e liberam o amido, o que deixa um aspecto translúcido e uma textura pastosa", explicou.
Fonte: http://br.noticias.yahoo.com/s/afp/sociedade_onu_alimento
quarta-feira, outubro 17, 2007
BIOLOGIA – CIENTISTAS DESVENDAM MISTÉRIO DO SABOR DA BATATA
às 5:26:00 PM Postado por Urubu_Rei
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